7 de junio: Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos
Entre las clasificaciones que pueden definir a los alimentos, encontramos la clasificación por gamas. Es una forma de agrupar a los alimentos teniendo en cuanta el tratamiento al que han sido sometidos para garantizar su seguridad alimentaria. Existen un total de cinco gamas, donde cada una, reúne condiciones diferentes relativas tanto a la forma en la que se ponen a la venta como a las que refieren a su conservación o a la fecha de consumo preferente y de caducidad.
En este post nos centramos en:
«Alimentos de IV gama: productos vegetales, frutas y hortalizas frescos sin tratamiento térmico, únicamente lavados, y en su mayoría sometidos a corte o troceado, que se envasan en paquetes semipermeables y están listos para el consumo humano»
Estos alimentos de IV gama han experimentado un crecimiento rápido en el mercado como resultado de los cambios de hábitos de consumo en la población.
Los efectos beneficiosos para la salud del consumo de frutas y verduras frescas se han atribuido a su alto contenido en vitaminas, fibra, minerales y antioxidantes, que actúan como finos receptores contra los radicales libres. Pero este creciente consumo también ha determinado un aumento de la frecuencia de enfermedades transmitidas por alimentos.
Durante el procesamiento de estos alimentos, la mayoría son cortados o troceados. Estas operaciones inducen la liberación de compuestos intracelulares y jugos, proporcionando condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos. El hecho de que las frutas y hortalizas recién cortadas se consuman crudas sin tratamiento térmico, aumenta el riesgo de infección por patógenos alimentarios. Estos productos han sido implicados clasificados como vehículos para la transferencia de enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos en todo el mundo.
Estos productos frescos son uno de los principales vehículos de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Europa, representando el 8% de todos los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en 2011.
Por tanto, el consumo de frutas y verduras crudas, se reconoce como un factor de riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, describiéndose: brotes de Listeria monocytogenes, Salmonella enterica y Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC). Además, se han informado brotes debido a otros patógenos entéricos, incluidos norovirus, virus de la hepatitis A y especies dentro de los géneros Campylobacter, Shigella, Giardia, Cyclospora y Cryptosporidium.
Por este motivo, decidimos analizar la presencia de patógenos en este tipo de alimentos listos para el consumo.
En nuestro estudio piloto, analizamos un total de 50 productos de cuarta gama, tanto ecológicos como no ecológicos. Para ello seguimos el siguiente diagrama de trabajo:
La identificación de microorganismos se realizará mediante espectrometría de masas, conocida como espectrometría de masas por desorción/ionización láser asistida por matriz de tiempo de vuelo (MALDI-TOF). Esta técnica permite la identificación de microorganismos mediante el análisis de proteínas, principalmente ribosómicas, a través de la creación de un espectro de masas que es específico para cada especie.
¿Te apetece saber los resultados?