ANTOINE AUGUSTIN PARMENTIER (1737-1813)
Pablo de Jaime Ruíz
José María de Jaime Lorén (2010)

Datos biográficos
Farmacéutico, químico, agrónomo, naturalista e higienista francés. Huérfano de padre desde su infancia, permaneció hasta los 18 años al lado de su madre, que era una mujer muy instruida y quien se encargó de su educación ayudada de un sacerdote.

En 1755 empezó a trabajar en una farmacia de Montdidier, pasando al año siguiente a París donde al poco tiempo ingresó en el ejército de Hannover. Nombrado en 1766 farmacéutico adjunto y en 1776 farmacéutico en jefe del hospital de Inválidos, se vio en la necesidad de abandonar este puesto a causa de las diferencias con el personal religioso que atendía la institución.

A causa de la escasez y el hambre que se extendía entonces por Francia, en 1769 la Academia de Besanzón instituyó un premio a la memoria científica que presentase un alimento vegetal que pudiese sustituir temporalmente al pan.

Parmentier, que durante su estancia en Alemania había tenido ocasión de apreciar las cualidades nutritivas de la patata, introducida mucho tiempo antes por los españoles en Europa pero poco conocida aún en Francia, presentó un trabajo titulado “Examen chimique de la pomme de terre” (París, 1777), que obtuvo el primer premio.

Así, su experiencia como cautivo en Prusia durante la guerra de los Siete Años le llevó a conocer las propiedades alimenticias de la patata y a presentarla ante la comunidad científica como una verdadera alternativa alimentaria, pues en Francia como en casi toda Europa era considerada no comestible.

Después se ocupó de demostrar de forma práctica la facilidad de su cultivo, consiguiendo finalmente que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo y promocionó notablemente su consumo, hasta el punto de llegar a constituir una de las principales riquezas agrarias.

En efecto, originaria de América del Sur donde se conoce con el nombre de papa, la patata llega a España hacia 1535 y desde allí pasa a Italia, Suiza y Alemania, mientras es rechazada completamente en Francia. En su campaña para difundir el cultivo y el uso de la patata como alimento utilizó hábilmente Parmentier algunas estratagemas ingeniosas. Así, cuando el rey Luis XVI le cede en 1785 unos terrenos en Sablons y en Grenelle para las plantaciones, cuando las matas cubrían ampliamente los campos, nuestro farmacéutico ordena vigilarlas ostensiblemente como si se tratara de auténticos tesoros. Los parisinos, intrigados, arrancan durante la noche las patatas con la aquiescencia cómplice de los guardianes. Esta fue una de sus primeras victorias en la lucha por extender su cultivo.

Convencido de la importancia de la patata para la alimentación de su pueblo, el rey acepta en agosto de 1786 lucir un ramo de sus flores durante una recepción, deslizando algunas flores en el pelo de María Antonieta y de otros cortesanos, en la que incluye además varios platos confeccionados con este tubérculo en el menú de la cena. El efecto de imitación hace el resto.

Otras veces es el propio Parmentier el que organiza cenas que cuentan con diversos platos hechos a base de patatas, a las que invita a autoridades influyentes como Lavoisier o Benjamín Franklin.

Se dedicó asimismo a propagar diferentes procedimientos para sustituir unas materias por otras, como por ejemplo la uva, el maíz y la castaña como sucedáneos del azúcar, o a establecer en París una escuela de panadería práctica a fin de dar a conocer un procedimiento suyo de molienda económica que aumentaba en una sexta parte el rendimiento de la harina.

Sospechoso durante la Revolución por los favores que había recibido del rey, no se le concedió en esta etapa cargo alguno de importancia. Sin embargo más tarde el Directorio le encargó reorganizar el Instituto de Francia en la sección de economía rural; y durante el Consulado fue, sucesivamente, profesor de Economía Política y de Agricultura en la Escuela Central, presidente del Consejo de Salubridad del departamento del Sena, inspector general del Servicio de Sanidad del ejército y administrador de los hospitales, cargos que siguió desempeñando durante el Imperio.

Pero las líneas de investigación de Parmentier van mucho más allá de la promoción de la patata como alimento básico, trabajó asimismo sobre el maíz, el opio, el cornezuelo del centeno, preconizó el uso del frío para la conservación de la carne, desarrolló diversas técnicas para extraer el azúcar de la remolacha, se encargó de vigilar la salazón en los productos destinados a la armada francesa, así como de la higiene de sus barcos, consiguió que el ejército adoptara la vacunación antivariólica de los soldados. Asimismo se interesó por el refinado del azúcar, conservación de las harinas, trigo, vino y productos lácteos; también de las carnes por el frío y de las conservas alimentarias por ebullición. Compuso también algunos textos sobre la reforma agraria que presentó a la Asamblea Nacional.

En efecto, dotado de una extraordinaria capacidad de trabajo, se ocupó de todos los ramos de la ciencia, y puede decirse que no le resultó ajeno ninguno de los grandes problemas sociales, especialmente en lo que se refería a mejora y abaratamiento de la alimentación popular.

La extensa relación de sus trabajos que damos a continuación, confirma su laboriosidad y la amplitud de los conocimientos de este singular farmacéutico: “Traité de la châtaigne” (París, 1772), “Methode facile pour conserver a peu de frais les grains et les farines” (París, 1774), “Analyse de la carie du froment” (París, 1776), “Maniere de faire le pain de pommes de terre, sans mélangs de farine” (París, 1779), “Sur les dificultes à vaintre dans l’analyse des eaux minérales” (París, 1780), “Recherches sur les végétaux nourrissants … avec de nouvelles observations sur la culture des pommes de terre” (París, 1781), “Expériences et réflexions relatives à l’analyse du blé et des farines” (París, 1781), “Remarques sur l’usage et les effets des champignons” (París, 1782), “Mémoire sur les blés du Poitou” (París, 1783), “Quel serait le meilleur procédé pour conserver le plus longtemps possible, our en grain, ou en farine, le maïs” (París, 1783), “Instructions sur les moyes de suppléer à la disette des fourrages, et d’augmenter la subsistance des bestiaux” (París, 1783), “Vues génerales sur les principes des eaux minérales de France” (París, 1787), “Observations sur les fosses d’aisance” (París, 1787), “Sur la culture des pommes de terre aux plañís des Sablous et de Grenelle” (París, 1787), “Le chaulage, consideré comme preservatif de plusieurs maladies du froment” (París, 1789), “Les mohines d’aumenter la valeur réelle des blés monchetés” (París, 1789), “La maniere de cultiver et d’employer le maïs comme fourrage” (París, 1789), “Traité sur la culture et l’usage des pommes de terre, de la Patate et du topinambour” (París, 1789), “Instructions sur la conservation et les usages des pommes de terre” (París, 1790), “Déterminer par l’examen comparé des propiétés physiques et chimiques, la nature des latís de femme, de vache, de chevre, d’ânesse, de brebis et du jument” (París, 1790, colab. Deyeux), “Mémoires sur le sang” (París, 1791), “Mémoires sur les salaisons” (París, 1793), “Rapport sur le pain des troupes” (París, 1800), “Code pharmaceutique á l’usage des hospices civils” (París, 1802, 4ª ed. 1811), “Formulaire pharmaceutique militaire” (París, 1805), “L’art de faire les eaux de vie et vinaigres” (París, 1805), “Tratado sobre el arte de fabricar jarabes y conservas de uva” (París, 1810) y colaboró en la “Economie rurale et domestique” que dirigía el Abate Rozier.

Tras su muerte en 1813, la figura de Parmentier ha sido merecedora de numerosos homenajes. El primero tras su muerte al ser enterrado su cadáver en el célebre cementerio Père Lachaise. Además se levantaron estatuas en su honor en el patio de la Facultad de Farmacia de París, en Montdidier y en Neuilly-sur-Sena, obra esta última de Adrien Étienne Gaudez. Una avenida de París y una estación del metro en la línea 3 llevan su nombre, lo mismo que las escuelas públicas de Sant-Fons (Ródano) y Montdidier, además de la maternal de Vierzon.

Parmentier
La memoria de Antonio Agustín Parmentier ha sido evocada con esculturas y homenajes, pero el que mayor difusión alcanzará en todo el mundo es el honor que le concedió la cocina francesa y, por extensión la de todo el mundo, de utilizar el adjetivo Parmentier en referencia a todos los platos en los que interviene la patata. Así hoy decimos que un plato o una receta es “a la parmentier”, cuando lleva una guarnición en que la patata es el ingrediente principal.

Efectivamente, el término parmentier se aplica en la actualidad a cualquier elaboración culinaria en la que la patata es protagonista, aunque en nuestra gastronomía occidental está más relacionada con una crema o puré de patatas en cualquiera de sus infinitas variantes, siendo los platos más populares el Hachis parmentier, que es una especie de pastel hecho con capas de puré de patatas y carne picada o el Potaje parmentier.

La cocina actual o de vanguardia, tanto la francesa como la española o de cualquier otro país, aplica el término parmentier, en parte porque le da una denominación más sofisticada al plato procedente de la madre de la gastronomía, a muchísimas elaboraciones que tienen a la patata, generalmente cocida, como uno de los ingredientes básicos. Así se habla también de Huevos parmentier, Crema parmentier, Ensalada parmentier, Sopa parmentier, etc.

Pero no sólo el término parmentier se usa como calificativo en la denominación del plato, sino que otras veces lo podemos ver como sustantivo, cuando la patata es el elemento principal de la vianda, como Parmentier a la vainilla, Parmentier de piquillos, Parmentier de jamón o Parmentier de romero y ajo.

Numerosas escuelas o institutos de cocina llevan igualmente el nombre de nuestro farmacéutico como una nota de distinción, algunos tan alejados de Francia como el Instituto Parmentier de cocina y arte culinario de Lima (Perú).

Parmentiera, género de plantas
Género de plantas bignoniáceas de la tribu Crescentieas, formado por arbustos o árboles pequeños con hojas esparcidas, trifoliadas, a veces con espinas bajo las hojas, flores con pedúnculos largos en el tronco viejo y corola acampanada y embudada.

Comprende especies difundidas en Méjico y Panamá, como P. edulis, con frutos a manera de pepinos, o P. cerifera o Árbol de las bujías de Panamá, con frutos amarillos de hasta un metro que sirven de alimento a los ganados en tiempo seco. La P. aculeata Kunth, también conocida como Cuajilote, Huachilote o Cacao de mono, es un árbol propio de la selva caducifolia de amplias extensiones del sur y centro de Méjico, que en Venezuela recibe el nombre de Camburito por la forma que tiene su fruto de cambur o banana, tanto su fruto como la corteza y la raíz son empleados por los curanderos mejicanos en el tratamiento de afecciones renales.

Por otra parte la abreviatura Parm. se usa para recordar a Antonio Parmentier como autoridad en la descripción y clasificación científica de muchos vegetales por él descritos.

Parmentiere
Antiguo nombre con el que era conocida en Francia la patata, en honor a Antoine Augustin Parmentier.

Bibliografía

ANÓNIMO (1988): Parmentier (Antonio Agustín). Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo-Americana, 42, 217-218. Madrid, Espasa-Calpe.

MOUCHON (1843): Notice historique sur Parmentier. Lyon.

MURATORI-PHILIP, A. (1994): Parmentier. París, 2ª ed.2006, 398 p.

MUTEL (1819): Vie de Parmentier. París.

SILVESTRE (1815): Notice biografique sur Parmentier.París.

VITREY (1814): De la vie et des ouvrages de Parmentier.París.

José María de Jaime Lorén
Pablo de Jaime Ruiz
Universidad Cardenal Herrera-CEU (Moncada, Valencia)
(Octubre, 2010)